La guía legal de la gastronomía innovadora y de las recetas de cocina
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Que la gastronomía está de moda estos tiempos es bien sabido por todos y la era del Covid-19 definitivamente lo ha corroborado. De estanterías vacías de levadura a bizcochos recién horneados sólo hay unos cuantos pasos: la receta de cocina.
¿Sabías qué es posible proteger las recetas de cocina? ¿Sabes como y bajo qué circunstancias?
Si eres cocinero, chef de alta cocina, o trabajas como creativo en el sector de la restauración y hostelería, quizá te interese leer este artículo.
1.- Mecanismos jurídicos para proteger las creaciones culinarias
Como todos sabemos el sector de la hostelería ha sido uno de los más azotados por la pandemia. Llama la atención comprobar a la vez, con cierta desazón, que se trata de uno de los sectores donde hay una menor cultura jurídica de protección de sus innovaciones. Estamos hablando, esencialmente, de las recetas de cocina aunque también habrá que incluir las vajillas, las cartas de menú y los elementos decorativos y mobiliario de los restaurantes y bares.
En palabras del triestrellado chef Ferran Adrià: “la cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura”. Como a continuación explicaremos, el arte culinario, capaz de generar tantas emociones, puede y debe ser protegido.
En las siguientes líneas resumimos las diferentes opciones jurídicas bajo las que se puede proteger las creaciones culinarias. El esfuerzo, la creatividad y la innovación que, sin lugar a dudas, tienen algunos platos merecen amparo legal, máxime en los tiempos que corren.
En primer lugar tenemos los derechos de autor. Las recetas culinarias podrían perfectamente encajar en las denominadas obras literarias, a las que hace referencia el art. 10 del Real Decreto Legislativo 1/1996, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley de Propiedad Intelectual (en adelante, LPI), siempre que cuenten con la suficiente “altura creativa”. Así, si una determinada receta te ha supuesto un verdadero ejercicio intelectual, has probado diferentes técnicas hasta conseguir una relación específica de ingredientes y un proceso a seguir y ello ha derivado en un resultado único, distintivo y creativo, podría considerarse una obra literaria si se ha expresado en un soporte, ya sea tangible o intangible. Por ejemplo, si la has escrito en tu libro de recetas o en un documento Word en tu ordenador.
Dependiendo de si tu receta o proceso gastronómico cumple o no con determinadas condiciones, en segundo lugar, también podría ser objeto de protección a través de una patente. Para ello, deberá cumplir con los “requisitos de patentabilidad” expresados en el art. 4 de la vigente Ley 24/2015 de Patentes (en adelante, LP) que son los siguientes:
- Novedad: la receta será nueva si no está comprendida en el estado de la técnica, esto es, si no se ha presentado al público anteriormente, por una descripción escrita u oral.
- Actividad inventiva: se tendrá actividad inventiva si la receta no resulta del estado de la técnica de manera obvia por otro experto en la materia, por ejemplo, otro chef. Es decir, si observando recetas anteriores, un experto no puede saber cómo se ha realizado.
- Aplicación industrial: tendrá aplicación industrial si su resultado final puede ser fabricado o utilizado en cualquier clase de industria.
En tercer lugar, tenemos los modelos de utilidad que son parecidos a las patentes y también se encuentran regulados en la LP. En este caso, los requisitos para acceder al registro correspondiente son más relajados que los exigidos para las patentes. Luego veremos en detalle en qué consisten y qué podría protegerse bajo esta figura.
En cuarto lugar, tenemos que mencionar el diseño industrial que puede ser otra forma interesante de protección jurídica de las creaciones en el ámbito de la gastronomía. Viene regulado en su propia Ley 20/2003 de Protección Jurídica del Diseño Industrial (en adelante, LDI), y lo que protege es la apariencia de la totalidad o de una parte de un producto, derivada de sus características u ornamentación. Se excluye aquello que tenga funcionalidad técnica, pero bajo este paraguas del diseño industrial pueden tener cabida múltiples aspectos relacionados con la cocina y la restauración, que quizás no te habías parado a pensar, como pueden ser la decoración, las cartas del menú, los propios edificios o incluso algunos alimentos, como veremos a continuación.
Por último, y no por ello menos importante, tenemos el secreto empresarial, instrumento que protege la información confidencial de valor comercial y que se encuentra regulado en la reciente Ley 1/2019 de Secretos Empresariales (en adelante, LSE).
Veamos ahora algunos ejemplos concretos que ilustrarán mejor cómo funcionan estos mecanismos de protección de derechos de los chefs y de los innovadores de la gastronomía.
2.- Gastronomía y derechos de autor
Lo primero que debemos mencionar sobre los derechos de autor es cómo se obtienen, pues a menudo existe la idea equivocada de que, para “adquirir” los derechos de autor de una obra determinada, el autor debe realizar previamente algún tipo de solicitud o registro. Eso no es así. Debes tener claro que los derechos de autor surgen por la mera existencia de la obra sin necesidad de tener que pasar por un trámite o registro previo.
Para poder proteger una obra por derechos de autor, la LPI exige que sea original, tenga altura creativa y constituya una manifestación concreta de la personalidad de su autor en cualquier medio o soporte. Los conceptos “altura creativa” y “originalidad” son uno de tantos conceptos jurídicos indeterminados, que doctrina y jurisprudencia han ido perfilando. En este sentido, son dos las posturas posibles.
En primer lugar, existe un concepto de originalidad en sentido objetivo, es decir, únicamente quedará protegida aquella obra que fue la primera en existir de ese modo y con ese resultado. En segundo lugar, tenemos un concepto de originalidad subjetiva, que exige en la obra en cuestión el reflejo de la personalidad del autor. De esta manera, no es necesario que la obra sea objetivamente nueva, siempre que sí lo sea subjetivamente.
¿Qué ocurre en la práctica? Si bien es cierto que la doctrina tradicional ha venido decantándose a favor de la tesis de la subjetividad, no siempre la jurisprudencia ha comulgado con esta postura, de ahí que hay ocasiones en las que se aplica el criterio objetivo y otras en las que el juez se decanta por el subjetivo.
La práctica ha demostrado que en función de la categoría de obra de que se trate (literaria; musical; audiovisual, etc), se debe advertir una relevancia mínima o altura creativa. Así, cuanto menor sea el campo de decisión del autor en un ámbito concreto – por ejemplo, en la creación de bases de datos – menor será el nivel de altura creativa exigido. Sin embargo, y volviendo al tema que nos interesa, en ámbitos en los que el autor tenga una capacidad de decisión mucho mayor – el mundo de la gastronomía y sus múltiples posibilidades – mayor será la altura creativa exigida para poder calificar algo como obra protegible por derechos de autor.
En consecuencia, si la receta es una manifestación de la personalidad de su autor y existe un elevado grado de originalidad en la misma, ya sea por sus características gustativas, olfativas, visuales o por una combinación de alimentos inusual e innovadora, se podrá proteger por derechos de autor bajo la figura de la obra literaria. Es el caso por ejemplo del famoso recetario de Simone Ortega, “1080 Recetas de cocina”.
Es importante que no olvides que siempre va a ser preciso plasmar la receta en un soporte, ya sea tangible o intangible, pues el ordenamiento español no plantea ningún derecho sui generis en materia gastronómica, como sí hace para las bases de datos. Basta entonces con incorporarla por escrito en un blog, libreta o documento.
A propósito de lo anterior, no resulta sorprendente que sea Francia, país que ha sido considerado como la cuna de la gastronomía, la que cuente con un Registro Oficial de Invenciones y Obras Culinarias, creado por la Académie Nationale de Cuisine y que hace posible el depósito de las creaciones e innovaciones gastronómicas, ya sea en forma de recetas, fotografías o libros. La inscripción proporciona una fecha certeza de depósito y crea una presunción de propiedad en favor de su depositante.
En abril del 2019, el país vecino presentó una Proposición de Ley para la protección de las recetas y creaciones culinarias, cuyo objetivo principal es salvaguardar las creaciones culinarias francesas consideradas tradicionales. Francia es también uno de los países que cuenta con jurisprudencia relativa al mundo de la gastronomía, y su Cour de Cassation en sentencia de 23 de mayo de 1991 fue clara al respecto: negar que un chef es el autor de una obra culinaria que se le atribuye y que le ha dado fama, puede condenarse como una grave ofensa a su personalidad. Además, la asociación Halte au plagiat culinaire ha conseguido en varias ocasiones la desactivación de algunos blogs que plagiaban recetas y fotografías gastronómicas.
En España, la Real Academia de Gastronomía y la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) están trabajando conjuntamente para impulsar una Ley General de la Gastronomía, que, precisamente, promueva la seguridad jurídica de la gastronomía y de sus creadores. Además, a principios de 2018 se constituyó por un grupo de juristas y profesionales de la gastronomía la Asociación Europea de Derecho y Gastronomía (AEDG), que tiene como objetivo promover la seguridad jurídica en la gastronomía y realizar cuantas acciones estén a su alcance para crear un área jurídica gastronómica, que esperemos vea la luz en un futuro cercano.
Como excepción destacable al derecho de autor en materia gastronómica no podemos pasar por alto la conocida sentencia del Tribunal de Justicia de la Unión Europea (TJUE) de 13 de noviembre de 2018, en la que la Gran Sala del TJUE se pronunció por primera vez sobre la posibilidad de que el sabor y la textura de un queso pudiera ser considerado como obra y, por tanto, protegible por derecho de autor. El litigio en cuestión tuvo lugar en Holanda y tiene como demandante a Levola Hengelo BV, productor y titular del queso holandés Heksenkaas y como demandado a Smilde Foods BV, fabricante del queso Witte Wievenkaas. El demandante alegaba que el sabor del queso es una creación intelectual, basando su pretensión en la aplicación por analogía del derecho reconocido al olor de un perfume en la Sentencia del Tribunal Supremo de los Países Bajos, asunto Lancôme. Smilde argumentaba que la inestabilidad del alimento y el carácter predominantemente subjetivo de su percepción gustativa impedían que el sabor pudiera ser considerado obra. El TJUE finalmente concluyó lo que se esperaba: el sabor de un alimento es imposible de identificarse de forma precisa y objetiva y, en consecuencia, en ningún caso lleva aparejada protección por derechos de autor.
Recapitulando, si tienes una receta creativa, innovadora y novedosa, apúntala y protégete bajo los derechos de autor. Ojo, no es necesario que la receta esté necesariamente escrita. Son muchos los cocineros que se han animado a abrirse canales de Youtube o perfiles de Instagram en los que suben sus vídeos cocinando. Si llevas tiempo siendo youtuber o food blogger o ha sido la pandemia la que te ha impulsado a saltar al mundo digital, que sepas que también esos vídeos están protegidos por derechos de autor. En definitiva, como chef, cocinero jefe o dueño de restaurante debes saber que tus recetas pueden estar protegidas por derechos de autor.
Por otro lado, si bien no es obligatorio como ya anticipamos, si que recomendamos acudir al Registro de la Propiedad Intelectual para dejar constancia de tu creación y contar con una prueba cualificada de que tu derecho de autor existe desde cierta fecha y de que tú eres el legítimo titular.
Ahora bien, no sólo existe el Registro de la Propiedad Intelectual, sino que también es posible acudir a empresas privadas que se constituyen como prestadores cualificados de servicios de confianza para obtener una evidencia de tu creación. Estas empresas, que se recogen en una Lista de prestadores cualificados de servicios de confianza, publicada por el Gobierno de España, pueden acreditar digitalmente mediante un sello de tiempo electrónico cualificado cuándo has creado una receta, de forma que se genera una certificación que podrás oponer a cualquiera que alegue algún tipo de derecho sobre la misma creación culinaria.
Si consideras que una de tus creaciones culinarias ha sido plagiada por otro compañero de profesión no dudes en contactarnos para ayudarte a defender y proteger tus derechos. No sería la primera vez que dos cocineros se ven las caras en los tribunales de justicia por este motivo [1].
YouTube, Instagram y protección a través de los derechos de autor de la gastronomía
3.- Gastronomía y patentes
La LP, en su artículo 4, establece que “son patentables las invenciones nuevas, que impliquen actividad inventiva y sean susceptibles de aplicación industrial”. El apartado 4º de este artículo delimita el concepto de invención y considera que no podrán ser patentables los descubrimientos, teorías científicas y métodos matemáticos, las obras literarias, los planes, reglas y métodos para el ejercicio de actividades intelectuales y las formas de presentar informaciones.
Así, si en una receta de cocina comulgan los tres requisitos de patentabilidad (novedad, actividad inventiva y aplicación industrial, explicadas en el primer apartado de este artículo), es posible poder acudir a esta vía de protección. Resulta difícil pensar en patentes en el mundo de la cocina, pero lo cierto es que existen varias registradas que cumplieron con los requisitos, dos de ellas – ya caducadas – siendo dos de los platos más representativos de nuestro país: la tortilla de patata y el gazpacho. La Patente Nacional ES2092965 se concedió para el gazpacho envasado de la marca Alvalle y la protección amparaba el procedimiento mediante el cual se garantizaba la conservación de sus características organolépticas.
Por su parte, la Patente Nacional ES 2132039 llevaba por título “Producto alimenticio tipo tortilla de patata, o revuelto de patata, u otros ingredientes, parcialmente precocinado y procedimiento para su preparación”. Resulta cuanto menos increíble que una receta tan archiconocida por todos los españoles y que todos hemos hecho alguna vez en nuestra casa haya podido salvar el requisito de la novedad. Pues bien, la solicitud planteaba el producto precocinado y también el procedimiento para su preparación. Ello otorgaba la ventaja de que una vez fabricado, tenía una conservación de 2 meses entre 2 y 4 grados.
Como patentes actualmente en vigor, podemos mencionar la Patente Nacional ES 2382644 para una salsa brava caracterizada por su sabor picante o la Patente Nacional ES 2534320, que protege una “crema gourmet” que utiliza suero de leche, producto alimenticio fruto de prolongados esfuerzos de investigación.
Es frecuente que las estrellas Michelin cuenten con su registro en la OEPM y ello principalmente porque las esferificaciones, deconstrucciones, o técnicas con nitrógeno líquido realizadas por cocineros de la talla de Arzak o Berasategui sean más próximas a la formulación química que a la gastronomía y puedan así salvar fácilmente los requisitos de patentabilidad. No dudes en contactarnos para ayudarte a patentar tu invención.
4.- Gastronomía y modelos de utilidad
El hermano menor de la patente es el modelo de utilidad, que encuentra su regulación en la propia LP. Su principal diferencia es que, en el modelo de utilidad el requisito de actividad inventiva se encuentra algo más relajado, de forma que se protegen invenciones que otorgan una configuración, estructura o composición a un producto del que se deriva alguna utilidad o ventaja práctica. Al hablar de “composición”, la ley indirectamente está abriendo la puerta precisamente a las recetas de cocina.
Los modelos de utilidad en la gastronomía se encuentran principalmente en utensilios de cocina, como vajillas y envases. Sin embargo, podemos encontrar también algunos ejemplos en alimentos. Es el caso del Modelo de Utilidad ES 1218517 para un mejillón deshidratado. La forma de cocinar este mejillón lo adecuaba para comerlo como snack y le daba unas características crujientes. También encontramos el Modelo de Utilidad ES 1219489 para una composición deshidratada vegana en polvo para ser reconstruida en forma de bebida líquida o el Modelo de Utilidad ES 1153236 cuyo objeto de invención es una bebida isotónica y refresco de azafrán.
Imagen de la cuenta de Twitter de la empresa que comercializa el snack de mejillón, Mare Siccus
5.- Gastronomía y diseño industrial
El diseño industrial, por su parte, se ocupa de las innovaciones estéticas. Lo que protege es la apariencia de un producto, derivada de sus características o su ornamentación, con exclusión expresa de aquello que tenga funcionalidad técnica. Podríamos englobar dentro del concepto de diseño industrial múltiples aspectos relacionados íntimamente con la gastronomía y la restauración.
Así, si eres el dueño o regentas un restaurante, puedes proteger mediante diseño industrial su mobiliario, ambiente o decoración. Ejemplo de ello son los restaurantes de la cadena americana de hamburguesas Peggy Sue’s, cuyo característico decorado de los años 50 en tonos rosas y blancos está protegido bajo el Diseño Industrial D0523987. También encuentran protección bajo diseño industrial elementos tan importantes para un restaurante como es su carta de menú (Diseño Industrial D0530558) o las propias instalaciones (Diseño Industrial D0515716).
Imagen obtenida de la consulta de expedientes en la OEPM
Sin embargo, lo que más llama la atención es que también hay comida que ha sido protegida por diseño industrial debido a sus características. El ejemplo más conocido es la famosa pizza de nachos que Telepizza lleva incluyendo en su carta desde hace tiempo. El Diseño Industrial D0521510 junta la apariencia de una pizza y de un plato de nachos con su salsa de queso en el centro.
Imagen obtenida de la consulta de expedientes de la OEPM
Otras compañías se han lanzado a proteger por diseño industrial algunos de sus productos más conocidos. Así, también tenemos el Diseño Industrial 0508131 para galletas de chocolate, el Diseño Industrial D0517781 para turrones o el Diseño Industrial D0510946 para productos de pastelería, bollería y confitería.
6.- Gastronomía y secreto empresarial
Es importante que sepas que todas las herramientas antes comentadas (derechos de autor, patentes, modelo de utilidad y diseño industrial) implican poner toda la información relativa a tu receta o restaurante al servicio de la sociedad, pues todo implica un registro de conocimiento “público” y por ende accesible para todos (en el caso de los derechos de autor, este registro es, como ya hemos mencionado, opcional).
Si eres especialmente celoso de tus innovaciones, tienes la opción de acudir al secreto empresarial que en España se encuentra regulado por la Ley 1/2019, de 20 de febrero, de Secretos Empresariales. Probablemente cuando hablamos de recetas de cocina y secreto empresarial, todos estemos pensando en la famosa receta de la Coca Cola, pues si bien sí se conocen sus ingredientes, su composición, en cuanto a cantidades y porcentajes, sigue siendo uno de los secretos mejor guardados.
Para que algo pueda ser objeto de protección bajo secreto empresarial, la ley exige que debe ser secreto, tener valor empresarial y se deben adoptar todas las medidas que sean razonables para que aquello permanezca oculto. El secreto empresarial se configura como un elemento inmaterial, la información, la cual debe estar incorporada en cualquier soporte, físico o digital e ir unida a un acuerdo de confidencialidad y de reconocimiento de derecho que deberán firmar las personas que puedan tener acceso a dicha información. Para una mejor comprensión de lo qué es un secreto empresarial te recomendamos leer este artículo que publicamos en nuestro blog.
La ventaja de esta opción frente a las demás es clara: no tiene que haber una fecha determinada de expiración para revelar a todos la información confidencial. El objetivo es que la información que contiene una receta de cocina, por ejemplo, no sea conocida sino únicamente por un pequeño y selecto grupo de personas que tu escogerás.
Ten en cuenta que puedes hacer firmar un acuerdo de confidencialidad a las personas que tendrán acceso a tus recetas de cocina (cocineros, camareros, auxiliares y ayudantes). En caso que decidas poner a la venta tu restaurante, te recomendamos también proteger junto a tus recetas de cocina las herramientas y procesos tecnológicos que utilizas para cocinar y, en general, todo lo que se cuece tras tus fogones a través de este instrumento.
7.- Conclusiones
Todo chef o empresa de restauración y hostelería cuenta con un abanico de herramientas legales para proteger sus creaciones e invenciones culinarias y gastronómicas. Cada una de ellas tiene ventajas y limitaciones por lo que te recomendamos que te asesores por abogados especialistas en propiedad intelectual y abogados expertos en patentes y marcas a fin de decidir cuál es la que mejor se adecúa a tus intereses.
Debido a la amplia variedad de vías a las que acudir, es muy importante que como chef o dueño de un restaurante o bar y. en general, de una empresas del sector de la restauración y la hostelería, cuentes con un Plan y Estrategia de Propiedad Intelectual e Industrial alineada con el modelo de negocio de tu empresa. Esto te permitirá gestionar debidamente tu marca y reputación personales y proteger tus creaciones e invenciones gastronómicas y culinarias (tus activos intangibles). En otras palabras, la seguridad jurídica y el delantal de la mano.
Esta guía legal ha sido elaborada por Elena Almazán Salazar y Ricardo Oliva León.
Nota a pie de página: [1] Existen muchos casos mediáticos en los que algunos chefs demandaron judicialmente por plagio gastronómico. La chef Rebecca Charles demandó a su antiguo socio, Ed McFarland, por copiar sus obras culinarias, incluidos el menú, la decoración y la ambientación de su restaurante (United States District Court, Southern District of NY, Powerful Katinka Inc., Pearl Oyster Bar c/ Edward McFarland and Ed’s Lobster Bar, Llc). La chef argentina Chela Amato Negri, autora de varios libros gastronómicos, demandó a Ketty De Pirolo por haberle plagiado más de 30 recetas (Sentencia de la Cámara Nacional de Apelaciones en lo Civil, Georgitsis de Pirolo c/ Amato Negri M. Palmira). En otra ocasión, se denunció al chef Robin Wickens por ofrecer en su menú creaciones de otros compañeros de profesión como Wylie Dufresne, José Andrés y Grant Achatz sin mencionar su autoría. El chef Duff Goldman denunció que para la investidura del actual expresidente Donald Trump se reprodujo, sin su consentimiento, una tarta que él creó para la investidura del anterior presidente. Por su parte, el chef David Chang se expresaba en los mismos términos y denunció a la multinacional Starbucks por la copia de su “Bagel Bomb”.
